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Le gâteau cerveau, vous voyez le genre ? Cette fois, Mercotte n’a pas fait dans la demi-mesure avec sa création d’Halloween 2025. J’avoue, au début, ça fait un peu flipper ce truc, mais c’est un truc de dingue à manger promis, ça goûte mieux que ça ne fait peur.
Je me suis lancé à reproduire cette petite folie sucrée, et franchement, il faut un peu d’organisation. C’est pas un gâteau qu’on improvise, faut mesurer, penser au montage, jongler avec les textures. Mais le jeu en vaut la chandelle, surtout pour impressionner les potes à Halloween.
La base, c’est un biscuit viennois moelleux roulé, qui donne cette forme hypnotique de cerveau, rien que ça. Puis, on ajoute une compotée de cerise sanglante en cœur, pour le côté « bouh » bien fruité, et une ganache montée vanille-cardamome qui équilibre la fête.
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Enfin, les détails visuels sont dingues : des yeux en gelée, un insert cerise coulant au centre et des éclats de verre en isomalt pour un effet sanglant ultra réaliste. Ultra technique, mais ultra fun à préparer.
Le secret d’un biscuit viennois moelleux pour un gâteau cerveau parfait
Faut pas se mentir, la réussite de ce gâteau repose d’abord sur ce biscuit viennois roulé. J’ai souvent raté des roulés qui craquent ou sèche trop vite, là, c’est hyper souple et léger, un vrai défi mais tellement gratifiant.
- 3 jaunes d’œufs
- 3 œufs entiers
- 100 g de sucre (1)
- 3 blancs d’œufs
- 30 g de sucre (2)
- 35 g de farine tamisée
Le truc ? Monter jaunes, œufs et sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (dur dur de pas zapper ce stade). Ensuite, farine tamisée pour ne pas alourdir. Les blancs avec sucre s’incorporent délicatement, patiemment, ça me stresse toujours mais faut pas brusquer.
Étalez sur plaques, 15 minutes à 180 °C, laissez refroidir et pas question de rouler chaud, sinon c’est cata assurée.
La compotée de cerise maison, ce petit cœur fruité et sanglant
Là, franchement, la cerise c’est la star du gâteau cerveau, ce côté sanglant et fruité qui donne tout son caractère. Je vous préviens, faut aimer l’acidulé en bouche.
- 400 g de cerises dénoyautées
- 25 g de sucre
- 4 g de pectine NH
Petit mixage des cerises en purée, puis on chauffe doucement 300 g avec sucre et pectine, 30 secondes à peine, c’est rapide et ça donne une texture qui reste légère, pas trop gélifiée. On laisse refroidir, c’est prêt à napper.
Une ganache montée vanille-cardamome pour la touche onctueuse et épicée
La ganache, c’est mon moment préféré. Je vous avoue que la cardamome, je ne l’avais jamais tentée, mais ça apporte ce petit coup de pep’s qui casse la douceur du chocolat blanc. Parfait pour un gâteau si doux et si visuellement gourmand.
- 400 g crème liquide entière (1)
- 1000 g crème liquide entière (2)
- 320 g chocolat blanc
- 8 g gélatine
- 2 gousses de vanille
- 10 g cardamome moulue
- Colorant rouge hydrosoluble « Père Noël »
On commence par ramollir la gélatine, puis on chauffe une partie de la crème avec vanille et cardamome. Je filtre pour éviter les graines – ah l’éternel combat de la gousse de vanille qui s’infiltre partout ! Ensuite, on verse sur chocolat blanc et gélatine, mixage, puis on ajoute le reste de crème et re-mix. Entre deux, patience, laissez figer au moins 6 heures. C’est long, mais ça vaut le coup.
L’insert cerise et l’œil central en chocolat, pour l’effet waouh
Bon, là, je vous avoue, c’est là que ça commence à se compliquer. Ce cœur coulant et cet œil central, c’est du grand art, et ça donne vraiment le petit frisson à ce gâteau.
- 500 g purée de cerises
- 50 g sucre
- 1 g pectine NH
- 250 g beurre de cacao
- 1 cerise fraîche
- 200 g chocolat blanc
- 50 g chocolat noir
On prépare un coulis de cerises avec sucre et pectine, on trempe la cerise dans deux bains de chocolat blanc (cooling obligatoire entre). On décore l’œil avec chocolat noir, joli boulot de précision. Puis on verse la compotée en moule demi-sphère, on insère l’œil au centre, et hop au congélo. Un petit passage du cœur congelé dans le beurre de cacao fondu et ça donne ce glaçage fin, croquant et brillant.
Le croustillant chocolat blanc, la base crunchy indispensable
Cet élément choque un peu par son contraste, mais je vous jure que le croustillant chocolat blanc avec feuillantine ajoute une texture qui fait toute la différence.
- 115 g chocolat blanc
- 15 g huile neutre
- 70 g feuillantine
Je fais fondre le chocolat blanc avec l’huile, puis j’ajoute la feuillantine pour ce côté croquant. Étaler entre papier cuisson, puis une fois refroidi, découper selon la forme pour le socle. C’est discret mais super important, je l’oublie parfois, mais là, pas moyen.
Des yeux en gelée et éclats en isomalt, l’ultime touche sanguinolente
Pour la touche finale, les yeux et éclats sont carrément bluffants pour notre gâteau cerveau, ils donnent un réalisme gore mais chic, pardon, c’est bizarre à dire, mais voilà.
- 200 g eau
- 200 g lait
- 40 g sucre
- 6 g agar-agar
- Colorants rouge et noir hydrosolubles
- 25 g chocolat noir
- 250 g isomalt pour les éclats
Pour les yeux, on prépare une gelée mixte rouge et noir en plusieurs couches, puis on chauffe et verse le lait sucré-agar pour couler sur le tout. Le démoulage, c’est toujours un peu stressant, mais ça accroche bien le regard.
Pour le verre en isomalt, on le fait fondre, étaler finement, puis casser pour ces éclats terriblement réalistes qui finissent le décor.
Le montage final : un chef-d’œuvre entre horreur visuelle et précision pâtissière
Ben oui, ça se monte tout ça. Un peu comme un puzzle qui fait flipper. Je tartine la ganache au fond d’un dôme, puis des bandes de biscuit roulé à la compotée, encore de la ganache, et l’insert cerise bien au centre, direct au congélo.
- Sculpter le cerveau : arrondir dessous, entailler le dessus en V
- Colorer en rose avec ganache colorée
- Pochage des circonvolutions avec douille de 8 mm
- Re-surgeler, puis badigeonner de coulis cerise pour l’effet sanglant
- Coller yeux en gelée et éclats d’isomalt
- Déposer sur croustillant chocolat blanc
Franchement, on a un mix énorme de textures, visuels qui font flipper et saveurs qui te font revenir pour une part de plus. Pas le gâteau pour les pressés, mais un must pour un Halloween 100 % réussi.
Est-ce que ce gâteau est compliqué à réaliser pour un amateur ?
Oui, ce gâteau demande de la patience et une bonne organisation, mais avec un peu d’expérience en pâtisserie, c’est tout à fait faisable. La clé, c’est de bien respecter les temps de repos et de cuisson.
Peut-on remplacer la cerise par un autre fruit ?
Absolument. Vous pouvez utiliser des framboises ou des mûres pour conserver ce côté rouge et acidulé. Toutefois, la texture et le goût varieront légèrement.
Comment conserver ce gâteau après réalisation ?
L’idéal est de le conserver au congélateur si vous ne le mangez pas immédiatement ; il peut aussi être gardé au réfrigérateur, bien filmé, mais la texture sera moins ferme.
Peut-on préparer certains éléments à l’avance ?
Oui, notamment la compotée de cerise, la ganache montée et l’insert, qui se conservent bien au frais ou au congélateur selon les composants.
Quelles alternatives pour les éclats en isomalt ?
La crème brûlée de Laurent Mariotte : une texture fondante et une croûte dorée qui séduit les papilles
Cyril Lignac réinvente le gâteau au yaourt : un délice moelleux, fruité avec une surprenante note salée
Si vous ne trouvez pas d’isomalt, des bonbons durs concassés ou du sucre caramélisé peuvent faire l’affaire, mais l’effet visuel sera moins précis.
